Por: Angélica Fonseca
Foto: Verena Reich (Fábrica de queijo da região Emmenthal – Suiça)
A combinação harmoniosa do queijo e vinho cai muito bem, na época do inverno. Esta época nos traz a oportunidade de preparar uma pequena recepção íntima e servir queijos deliciosos com vinho.
Para preparar uma tábua de queijo não há regra fixa. Mas, para obter uma mesa harmoniosa é obrigatório pelo menos quatro variedades de queijos, além de torradas e biscoitos salgados, pão de centeio, pão tipo baguete, pastas e patês diversos. Manteiga, salada fresca acompanhada de um molho bem leve, entre outras opções. Não podendo esquecer de um bom azeite de oliva.
Procure iniciar a montagem de uma mesa de queijos fazendo uma boa seleção dos queijos que você irá servir. Dê preferência aos queijos mais finos, pois em um bom “queijo & vinho” estes são os mais apreciados. Considere um consumo médio de 200g por pessoas (somando todos os tipos de queijos).
Normalmente, uma boa mesa de queijos pode ser composta da seguinte forma:
•20% de queijos de mofo branco (Brie, Camembert ou Chamois Dor)
•10% de queijos de mofo azul (Gorgonzola, Roquefort ou Chamois Bleu)
•10% de queijos tipos suíços (Gruyère, Maasdamer ou Fol Epi)
•30% de queijos suaves (Itálico, Gouda ou Saint Paulin)
•15% de queijos de sabor forte (Parmessao, Port Salut ou Chavroux)
•15% de queijos cremosos com sabores (Rombol “diversos sabores” e os da linha Le Fromager)
Coloque os queijos em tábuas e, para facilitar os cortes e evitar as misturas de sabores, coloque uma faca para cada queijo. Os queijos devem estar na temperatura ambiente, a fim de não terem seu sabor e sua consistência alterados. Retire-os da geladeira uma hora antes de servi-los. E só devem ser cortados pelo anfitrião e os convidados no momento de serem degustados, nunca antes da hora.
A mesa deve ser preparada com toalha igual em tecido rústico. Os pratos, talheres, copos e guardanapos devem ser agrupados em um canto da mesa ou em um bufê auxiliar.
As frutas fazem um excelente acompanhamento na montagem da mesa, pois além de decorar, servem também para serem degustadas junto com o queijo e o vinho. Frutas como pêras, uvas brancas e rosada e maças são as mais indicadas.
Os queijos mais apreciados
•Brie – queijo macio, não prensado de massa cremosa. Sabor peculiar, marcante, mas não forte que se acentua com o tempo.
•Camembert – queijo macio, não prensado, de sabor suave, levemente adocicado e de casca vermelha.
•Emmental – massa cozida prensada de sabor suave, levemente adocicado e de casca vermelha.
•Fundido – queijo de sabor suave, macio e brilhante.
•Gorgonzola – queijo com veios azuis proporcionados pelos fungos que estão no interior de sua massa cremosa e quebradiça, sabor picante.
•Gouda – queijo de massa firme prensada, de sabor muito suave, semimole.
•Gruyère – queijo de massa cozida prensada tem sabor de avelã, textura lisa com pequenos buracos.
•Provolone – queijo de massa dura prensada é liso, branco, cremoso, fresco, de sabor suave, que se torna mais picante ao envelhecer.
•Roquefort – queijo fabricado com leite de ovelha. É maturado por três meses em cavernas calcáreas úmidas. Sabor forte e picante.
Harmonia entre queijos e vinhos
•Queijos de massa mole (ricota, minas, de cabra) – branco seco.
•Queijos meia-cura (Camembert, Brie, Ementbal, Tilsit, Gouda) – tinto semi-encorpado.
•Queijos de massa dura (Parmesão ou de cabra) – tintos encorpados.
•Queijos picantes (Bouesin e Roquefort) – tintos encorpados ou vinhos doces.
O cálculo do vinho é de meia garrafa por pessoa.
Conheça melhor o azeite de oliva
•O azeite de oliva é um tipo de óleo produzido único e exclusivamente a partir da azeitona, fruta da Oliveira, uma árvore natural da região do Mediterrâneo.
•Assim como os vinhos, os azeites se diferenciam por uma série de fatores, que vão da variedade de azeitona e do estágio de maturação dos frutos, até o tipo de solo onde as oliveiras são plantadas. Um bom azeite deve ser 100% de oliva, não misturado com outros óleos.
Tipo de azeite
Azeite Extra Virgem
•É um azeite obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas, com aroma e sabor impecável, com limite de acidez de 0,7%.
Azeite Virgem
•É um azeite obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas, e não é misturado com outros óleos, possui acidez máxima de 1,5%.
Azeite Puro
É uma mistura entre azeite de oliva refinado e azeite de oliva virgem ou extra virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.
Saiba um pouco mais sobre o azeite:
•Ao consumir o produto é aconselhável que se verifique sua acidez, pois é um importante fator de classificação. Os bons azeites geralmente apresentam baixa acidez.
•Quanto mais jovem, melhor é o azeite. O azeite jovem é aquele de cor mais esverdeada. É mais frutado, amargo e picante.
•Os azeites mais amarelados são aqueles obtidos de azeitonas mais maduras. São menos amargos e picantes.
•É recomendável consumir o azeite o mais rápido possível após sua abertura, pois ele é prensado uma única vez a frio ou pela variação de pressão e temperatura, e aberto fica exposto à luz, calor e o ar que são altamente prejudiciais ao produto.
•O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como ranço ou mofo. O seu gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns traços importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante.
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