O vinho é uma bebida tão ilustre que mereceu do famoso Pasteur o seguinte conceito:
“Existe mais filosofia em uma garrafa de vinho que em todos os livros”.
Por: Angélica Fonseca
A história do vinho é algo envolvente e cativante. Remota ao ano 800 a.C., na época de Homero, que os grandes bebedores de vinho transportavam o líquido em ânforas de argila cozida. Muito depois é que descobriram que a madeira era o melhor guardião daqueles líquidos – as barricas foram inventadas pelos celtas durante o século III a.C. Até o fim do século XVII o vinho era guardado e servido em recipientes de barro ou estanho. As garrafas de vidro, inicialmente sopradas, surgiram apenas por volta do ano 1700.
O vinho sempre foi considerado um produto místico para ser bebido em ocasiões especiais ou por pessoas influentes. O homem moderno, desejoso de apreciar os prazeres da vida sabe que ele passa, obrigatoriamente, por uma aproximação do vinho. Para os amantes desta fabulosa bebida, cada taça é uma nova descoberta. Se você quiser descobrir o mundo do vinho, é aconselhável saber alguma coisa a seu respeito. Mas, não se esqueça! Para se tornar um bom entendedor no assunto seria preciso ler muito, fazer curso, tomar parte de degustação. Só, assim, que poderá enfrentar com alguma confiança a lista de vinhos, a perspectiva de uma degustação, e até a altivez de um sommelier.
A apreciação do vinho revela-nos segredos e sensações indiscutíveis. Tudo começa com a apreciação visual do vinho, quando se avalia a textura, o corpo, a transparência e a tonalidade da bebida. A segunda etapa é olfativa: primeiro se coloca o nariz inteiro na taca para perceber os aromas, depois se agita o liquido para desprender outras notas. A degustação é o último passo. Ao ser servido, o liquido deve passar por toda a língua, num movimento como um bochecho, para que sejam sentidos todos os sabores.
Escolhendo o vinho
•Branco suave – Vinho adicionado de açúcar no momento em que está sendo engarrafado, tornando-o doce.
•Branco seco – Vinho feito geralmente com uvas brancas (de casca verde). Na sua maioria é jovem e fresco para consumo mais rápido. Ele também pode ser frutado e aromático, encorpado e aromático.
•Rose – Produzido com uvas tintas, cuja casca é retirada do meio do processo, de forma que tinja apenas levemente o vinho.
•Tinto suave – Também é vinho adicionado de açúcar no momento em que está sendo engarrafado, tornando-o doce.
•Tinto seco – Feito de uma grande variedade de uvas, que variam com a região e as técnicas de produção empregadas, oferece desde vinho mais leve e refrescante como o extremamente denso e encorpado.
•Espumante – Feito de uva branca ou tinta, resultando um vinho branco ou rose, com gás. Muitos confundem um espumante com o champanhe, produzido exclusivamente na Franca, na região que leva esse mesmo nome.
A origem de cada blend
Vinhos mais encorpados feitos com uvas tintas:
•Cabenet Sanvignon – Originária da França, e muito bem adaptada ao Brasil. Produz vinho tinto de sabor inigualável e marcante, generosamente encorpado, e de cor violácea e buquê exuberante.
•Carmenère – Originária do Chile, sendo esta sua uva emblemática por alcançar aí a sua melhor expressão. Produz vinho frutado, forte e ácido.
•Malbec – Originária da França. É a principal uva da Argentina. Produz vinho substancioso e suculento com taninos suaves, bem amadurecidos.
•Merlot – Originária da região Bordeaux, França, muito bem adaptado, também, no Brasil. Produz vinho tinto de corpo, buquê macio e marcante.
•Tannat - Originária da região de Madiran, sul da França. Produz vinho adstringente, e rico em cor e em extrato. Necessita de envelhecimento.
Vinhos mais leves feitos com uvas tintas:
•Gamay (Gamay Noir à Jus Blanc) – Usado em vários países. Produz vinhos suaves, leves e bons.
•Pinot Noir – Originária da região da Borgonha, sudoeste da. França. Produz vinhos com aromas intensos e, que evoluem muito bem com o passar do ano.
•Syrah/Shiraz – A origem desta uva tinta é bastante controversa. Alguns acreditavam que sua origem era siciliana, tendo emprestado seu nome da cidade de Siracusa. Produz vinhos de cor roxa intensa e de grande qualidade.
Vinhos feitos com uvas brancas:
•Chardonnay – Originária da França. É considerada a rainha das uvas brancas. Produz vinhos brancos de aromas sutis, equilibrados e refrescantes.
•Gewurztraminer – Originária da região do Reno, Alemanha. Produz vinhos de sabor agradável e intenso com aromas exuberantes, que lembram frutas e flores do campo.
•Riesling – Originária das regiões banhadas pelos rios Mosel e Reno, Alemanha. Produz vinhos de leve sabor e aromas cítricos que lhe conferem delicado frescor.
•Sauvigno Blanc – Originária da região Bordeaux, França. Produz vinhos secos e refrescantes
Harmonização de pratos e vinhos
Dizer simplesmente que carnes brancas devem ser acompanhadas de vinhos brancos secos tintos ligeiros não basta. É necessário que saibamos que os pratos variam de sabor em função de seus temperos e molhos ou até acompanhamentos e que, quanto mais intensos forem os sabores dos pratos, mais intensos devem ser os sabores dos vinhos.
O que combina com quê?
Frios: brancos e rosados secos.
Patês à base de fígado: brancos doces.
Sopas e Massas: dependendo da cor do molho, brancos e tintos secos.
Peixes: brancos secos ou tintos jovens.
Peixes Defumados: brancos secos ou espumantes brut.
Moluscos: brancos secos aromáticos.
Carnes Brancas (vitela, frango, coelho, porco): brancos secos ou tintos jovens.
Carnes Vermelhas (bovina, caprina, aves nobres): tintos semi-encorpados.
Carnes Escuras (cacas): tintos encorpados.
Sobremesas: doces – mais licorosos.
No entanto o Champanhe, espumante e proseccos combinam com tudo.
A Recusa de um Vinho
É fácil perceber que um vinho azedou. O gosto é o de um gole D’água de uma piscina. Mas há outras características:
•Um travo avinagrado que queima a garganta;
•Um tom amarronzado num vinho branco; marrom avermelhado num vinho tinto;
•Um gosto de mofo, de decomposição, sem nenhum aroma que o redima;
•Aparência turva, leitosa.
•Quando a rolha toda está úmida, ou seca, ou disforme, o vinho estragou e ficou com “gosto de rolha”.
Como servir
•É conveniente abrir a garrafa de vinho cinco minutos antes de servi-lo, para que os vapores se liberem, deixando cair algumas gotas para o caso de haver borra ou resíduos de rolha.
•A transferência (Decantar) do vinho para uma garrafa de cristal é mais indicada aos velhos vinho tinto e ao Porto. Vinho branco e champanhe, servido gelado, não são decantados.
•Ao servir o vinho no cálice, enche-se só dois terços, deixando folga até a borda, o que ajuda a liberar o bouquet ou o aroma que emana da bebida. Champanhe serve-se só até a metade da taca, inclinando-a levemente em diagonal, para formar e manter a bebida bem gelada.
•O vinho possui suas virtudes, por isso é servido em cálices específicos, sendo recomendável apresentar os tintos em cristal transparente para não alterar sua cor, um dos atributos na avaliação da bebida de qualidade. O modo de pegar o cálice também define um entendedor: o cálice é segurado pela haste e não pelo bojo permitindo que seja devidamente avaliada sua aparência, evitando também que o calor da mão altere a temperatura.
•É uma regra de bom-tom que seja colocado um pouco de vinho no cálice do anfitrião para ele aprova-lo antes de ser servido aos convidados. Num restaurante, procede-se da mesma maneira, cabendo ao cavalheiro ou à senhora que lidera o grupo provar.
•O ideal é primeiro oferecer um vinho branco e, depois dois ou três tipos de tintos. Seguindo a seguinte hierarquia: o leve antes do encorpado, o mais novo antes do mais velho, o seco antes do doce, o simples antes do complexo. Assim, um vinho potente nunca vai matar o mais leve, o sabor mais intenso não vai se sobrepor ao mais delicado.
•Usar o copo certo também é uma arte na forma de beber vinho. Porém jamais utilize uma taça de vidro. A de cristal, além de garantir o glamour, mantém o aroma e o sabor da bebida.
Champanhe
O verdadeiro champanhe vem da região de Champagne, na França, e resulta de uma segunda fermentação na garrafa. Se o mesmo processo é empregado em outra região às garrafas podem ter o mesmo aspecto, mas os rótulos dizem méthode champenoise (ou, “fermentado naturalmente na garrafa”), isto significa que tem o mesmo prestígio e alguns especialistas sustentam que são tão bons quanto os outros. Se o aspecto é ainda de champanhe legítimo, mas a fermentação secundária ocorre fora da garrafa, o rótulo dirá cuve fermée. Esses vinhos também são bons. Em outras garrafas semelhantes às do champanhe legítimo o que se encontra é o vinho carbonatado barato.
Como abrir uma garrafa de Champanhe
A palma da mão deve cobrir a rolha enquanto o arame é retirado. A garrafa deve ser girada devagarzinho, enquanto a mão permanece firme, pressionando a rolha. A garrafa deve estar num ângulo de 45 graus, e a rolha, uma vez retirada, deve ser conservada na mão. O que resulta na perda de um mínimo de espuma e em um estouro bem-educado.
Para servir corretamente
Temperatura ideal | Graus |
Tinto jovem | 14 |
Tinto encorpado | Entre 16 a 18 (os mais antigos) |
Branco | Entre 8 a 12 |
Espumante e Champanhe | Entre 6 a 7 |
VOCABULÁRIO DA DEGUSTAÇÃO
Ácido ou de acidez marcante – expressão que significa boa presença de acidez, sendo percebida na ponta da língua (picante e própria de acido cítrico) ou nas laterais (quando resultante de ácido tartárico).
Agressivo – vinho que apresenta “agressividade gustativa”, resultante do excesso de acidez, acentuada tonicidade ou adstringência.
Aromático – vinho rico em substancias aromáticas presentes nas uvas de base, facilmente encontrados em vinhos jovens.
Aveludado – vinho que apresenta sabores macios, harmônicos. É mais utilizado para definir o sabor dos vinhos tintos.
Brilhante – esta expressão define o aspecto do vinho. O vinho sempre deve se apresentar brilhante, límpido, naturalmente em maior ou menor grau.
Com buquê – presença de aromas complexos, intenso e diversificado. Perfume que um vinho adquire ao envelhecer, ditos “perfumes terciários”.
Com corpo ou encorpado – conjunto de elementos que compõem um vinho: álcool, glicerina e açúcar. Significa “estrutura, densidade, força” das sensações gustativas.
Enófilo – palavra de origem grega que “amigo do vinho” (enos = vinho + filos = amigo), que reúne todas as pessoas amantes do vinho, de profissionais a consumidores.
Enólogo – profissional de nível superior das vinícolas, encarregado das diversas e complexas etapas da criação dos vinhos, desde a concepção, passando pela seleção das uvas, elaboração do produto em cantina, até o engarrafamento. É considerado o engenheiro do vinho.
Estruturado – sinônimo de encorpado ou robusto.
Fino – aromas ou buquês delicados, refinados e distintos.
Floral – refere-se a aromas secundários, intensos e próprios de vinho brancos jovens. Lembram as flores.
Fresco – refere-se a aromas secos, ácidos e intensos. É próprio de vinhos jovens.
Frutado – refere-se a aromas secundários, formados durante o processo de fermentação, muito intenso em vinhos jovens e que geralmente lembram frutas verdes, como maca, pêssego, etc.
Harmônico – usa-se este termo quando se quer definir um vinho que possui ótimo equilíbrio de seus componentes principais (álcool, acidez, corpo) resultando num produto agradável, fácil de tomar, seja branco, rosado ou tinto.
Herbáceo – relacionado a aromas que lembram ervas verdes. É freqüente acha-lo em vinhos tintos jovens, macerados em excesso.
Intenso – na cor, indica uma tonalidade; no perfume; a amplitude de sensações; no gosto, a permanência.
Leve – vinho de baixa graduação alcoólica, mas equilibrado e agradável.
Levedura – aroma que lembra as leveduras do pão, freqüentemente achado em espumantes.
Licoroso – é o aroma dos vinhos chamados “generosos”, enriquecidos com álcool e envelhecidos em madeira, que por sua graduação alcoólica, estrutura e doçura se assemelham a um licor. Ex.: Jerez, Porto, etc.
Límpido – que apresenta aromas francos, sem interferências.
Madeirizado – refere-se a vinhos onde a presença de madeira impede ressaltar os aromas naturais do vinho.
Persistente – com aromas “longos”, que permanecem no nariz e no copo.
Prosecco – uva originária da região de Veneto, Itália. Ótima para vinhos espumantes, tipo champanhe.
Robusto – assim indicamos um vinho rico de álcool e de corpo. Enche nossa boca e seu sabor permanece.
Seco – vinho que não apresenta sabores adocicados é absolutamente neutro em relação ao açúcar.
Sommelier – profissional de restaurante encarregado dos vinhos, desde a elaboração da carta, compra e manutenção do vinho na adega, aconselhamento do vinho aos clientes e o respectivo serviço à mesa.
Suave – vinho equilibrado e com certo caráter rotulado devido à abundância de álcool e glicerina.
Tânico – vinho adstringente, excessivamente rico em tanino, uma substancia cedida ao vinho pela casca da uva. Principalmente os tintos, são importantes para conservar a bebida e sua cor. Confere ao sabor uma sensação adstringente e rude, que se atenua com o envelhecimento.
